ペースト・ジェノヴェーゼのパスタ
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      庭からバジリコを摘んで来て
      ペーストを作ることにしました。
      頂き物の トロフィエも登場。
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      イタリアには ペースト・ジェノヴェーゼ協同組合なんてものがあって
      正しいペーストの作り方を紹介しています。


4束のジェノヴァのバジリコ、リグーリア州産又はイタリアのもの
エクストラ・バージン・オリーブオイル 1カップ
3スプーンの パルメザン・チーズ(又は グラナ・パダーノ)DOP
3スプーンの ペコリーノ・チーズ(ローマ、トスカーナ、サルデーニャ、又はシチリア産)
2片のニンニク、地中海産のピヌス・ピネアの実(要するに松の実)、
ヨーロッパ産のユグランス・レジア種のくるみ、これは無くてもヨシ。
粗塩 数片
それから 必要なのが 大理石の乳鉢と木のすりこぎ、
忘れちゃいけない 集中力と根気。
初めてペーストのレシピが本に記述されているのは
1850年頃だそうですがそれ以来作り方は変わっていないのだそうで・・・

先ず 冷水でバジリコの葉を洗う
麻布の上で乾かす
葉30枚につき ニンニク1片
決してニンニクの香りが立ちすぎてはならない、
かといって 香らないのもいけない、
バックに香るくらいの分量を調節する。
そして バジリコの葉のエッセンスは葉脈の中にあるので
葉っぱをちぎらない様に、 もみくちゃにする感じで
乳鉢とすりこぎの穏やかな音を聞きながら擂る。
さて、松の実の登場である。
松の実は その優雅な香りでニンニクの香りを
引き立たせる役割を持つのである。であるからして
ケチで有名なジェノヴァ人気質はこの際忘れ
一番高くて上等なイタリア産のものを使おう。
そして チーズ それから 数滴ずつオイルを加える。
このオイルも無論イタリア産のもの、しかも
余り強い攻撃的な味のものではなく
全ての材料をつなぎ合わせることの出来るような味の
ものを選ぶこと。
これらの作業は室温で 又酸化を抑えるため
手早く行わられねばならない。

      は~、読んだだけで 疲れるレシピでありました。
      出来上がりの写真も撮るのを忘れて食べちゃったよ。  
      是非お試し下さい。
      集中力と根気ですぞ。
 

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by befana | 2007-08-06 02:22 | イタリア家庭料理
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